Helgrillad dorade med grillad sallad och citron samt 7-kryddor av Joel Åhlin

HELGRILLAD DORADE MED GRILLAD SALLAD OCH CITRON
(ur boken Azur av Joel Åhlin. Receptfoto och porträtt: Niklas Nyman Förlag: Natur & Kultur)

”Det kanske låter lite omständligt att salta fisken över natten men det är väl värt det och inte särskilt jobbigt. Självklart går det att grilla fisken samma dag men då får du inte den där jämna goda sältan i fisken. Sallad går utmärkt att grilla och om du dessutom grillar citronen blir saften något sötare.”

2–3 personer

1 färsk dorade eller havsabborre, hel och urtagen
ca 1/2 dl havssalt
olivolja

GRILLAD SALLAD
1 huvud romansallad, ej kruka
1 citron, delad
3 kvistar mynta, gärna
marockansk eller israelisk, plockade
1 nypa 7-kryddor, se nedan
2 schalottenlöckar
1 litet knippe bladpersilja, grovhackat
turkiska chiliflakes (pul biber)
olivolja

Dag 1

• Börja med att skölja fisken noggrant och torka av med hushållspapper.
  Snitta sidorna av fisken med en vass kniv och salta rikligt på båda sidorna och insidan av buken. Låt rimma i kylen över natten.

Dag 2

• Ta ut fisken ur kylen och skölj av den. Torka av med hushållspapper.
  Pensla med olivolja och grilla när salladen när färdig.
• Grillad sallad: Plocka salladen, försök få så hela blad som möjligt. Lägg dem i kallt vatten och slunga eller torka på en ren handduk eller hushållspapper.
• Sätt igång grillen, nu ska det grillas! Skölj lökarna och dela dem på längden, behåll skalet på. Pensla snittytorna med olivolja, salta.
• Lägg lökarna på grillen med snittytan neråt och grilla tills ytan nästan är bränd. Vänd och grilla dem klara, det ska nästan bubbla om dem.
• Låt lökarna svalna och avlägsna skalet och dela upp i lamellerna. Ställ löken åt sidan.
• Grilla citronen med snittytan neråt, låt svalna. Grilla salladsbladen snabbt på hög värme. Lägg de grillade salladsbladen på ett stort fat. Lägg på de grillade lökarna, strö över myntablad, persilja,
  7-kryddor och pressa över de grillade citronhalvorna utan att få med kärnorna.
• Lägg på den grillade fisken och strö över lite turkisk chilipeppar och droppa över olivolja. Servera direkt.

Joel Åhlin har samlat smaker kring Medelhavet.

7-KRYDDOR

”Den här kryddblandningen är väldigt vanlig både i Mellanöstern och Nordafrika. Självklart finns det en massa varianter på receptet. Är det någon av kryddorna du inte gillar kan du utesluta den och om det är någon du vill framhäva mer är det bara att öka mängden. Det viktigaste med receptet är att du köper hela kryddor och maler själv, antingen i en mortel eller i en elektrisk kaffekvarn. Om du vill variera smaken kan du prova att rosta kryddorna före malning. Använd kryddan till grytor, grönsaker, kött och fisk. Jämför det med hur du skulle använda curry. Kryddblandningen doftar verkligen mycket Mellanöstern för mig och när man värmer den och använder den i matlagning öppnar den upp sig ännu mer.”

ca 1 dl
1 msk torkad mald ingefära
1 msk kryddpeppar, hel
1 msk svartpeppar, hel
1 msk kanel, hel
1 msk nejlika, hel
1 msk nyriven muskot
1 msk bockhornsklöver, hel

• Mal alla kryddor utom ingefära, blanda dem och förvara mörkt och svalt i burk med tättslutande lock. Håller minst 6 månader.

Joel Åhlin har kockbakgrund från bland annat Le Rouge och Tjoget i Stockholm. Numera hittar vi honom på Agrikultur i Stockholm, en krog som står stadigt grundad i råvaror i säsong. Visst hittar vi flirtar från andra kulturers kök på Agrikultur, även om de är sparsmakade. I kokboken Azur vänder helt och hållet Joel på steken. Här har han rest till länderna kring Medelhavet, hämtat intryck och smaker som han samlat en spännande och inspirerande kokbok med recept som funkar utmärkt för hemmakocken. I boken förklarar han själv så här:

”Varje region längs Medelhavetskust har en egen identitet utifrån klimat, geografi, flora och fauna. Samtidigt har de olika folkens seder och bruk korsbefruktat varandra genom århundradena. I den här boken gör jag en smakresa får att upptäcka både de lokala specialiteterna och de gemensamma nämnare som knyter ihop Sydeuropa, Mellanöstern och Nordafrika. Mina sparade intryck är många; doften av kryddblandningen Raz el hanout från de brokiga gränderna utanför de hierarkiskt ledda stjärnkökeni Marrakech, det kolgrillade lammet i Istanbul som jag åt med pitabröd doppat i den starka tomatröran ezme, den kryddiga spanska chorizon tillsammans med den grillade bläckfisken i katalanska hamnstaden Cadaques.”

Om du är nyfiken på spännande rätter och underbara kryddblandningar är Azur av Joel Åhlin kokboken för dig.

Bokförlaget Parasoll AB I Org. nr 556692-8759 I Copyright Bokförlaget Parasoll AB
Hemsidan av Area81.se