Agrikultur – ny stjärna på Michelinhimlen

När jag förutspådde stjärnor inför Guide Michelin fanns inte Agrikultur med på min lista. Detta beror förstås främst på att jag inte har varit där sedan öppningen i januari 2016. Mycket har hänt sedan dess, och i höstas hörde jag att Filip Fastén och Joel Åhlin valt en mer exklusivare väg med avsmakningsmeny som enda alternativ. Filip basar främst i köket på Agrikultur medan Joel rattar Bar Agrikultur, duons lite enklare ställe vid Nytorget. Båda krögarna har all anledning att vara glada – Agrikultur fick en stjärna i Guide Michelin och Bar Agrikultur en Bib. 

Så, i min iver att belöna mig själv efter operationen tog jag med mig maken och kryckorna för ett återbesök på Agrikultur. Det märks att Filip Fastén och restaurangchef Daniella Lundh har hittat sitt rätta element. Båda har en bakgrund på Restaurant Frantzén, och visst hittar jag småflirtar med deras före detta arbetsplats i ett par rätter. Och det är inget fel med det, snarare tvärt om. Pilgrimsmusslan i två serveringar är en av kvällens bästa och den lilla förrätten med krispig potatis är himmelsk. Ja, rätterna skulle mycket väl platsa på vilken två- eller trestjärnig krog som helst .

Att restaurangen belönats med en stjärna känns, så här i efterhand, som en självklarhet. Menyn börjar elegant. Det är finstämt, balanserat och vansinnigt gott. När vi kommer till varmrätterna händer däremot något i presentationerna som är lite överraskande. Allt är fortfarande ytterst vällagat, men elegansen får ger vika för det lite mer oborstade och smarriga. Jag pratar om smörkrämen i tartaren, sabayonnen och skyn till det smörstekta lammet och svartvinbärssåsen som rikligt flödar över sockerkakan med glass. Jag slickar mig om munnen och njuter.

Jag är glad, mätt och nöjd när jag lämnar Agrikultur. Tänk att min operation har fått mig att upptäcka nya pärlor i Stockholms krogliv. Pärlor dit jag bara längtar att återvända till.

Picklad kålrotsdumpling fylld med vedugnsrostad kålrot, rostad kummin och bovete. Krondillsinkokt gurka, rökt smetana, honung och störkaviar. Taco på grillad rotselleri med rostade kastanjer, havskräfta från Västkusten, svart tryffel, stekt kycklingskinn samt ramslökskapris.

”Moules frites” på fermenteras vitlök, blåmussla och torkad persilja. Renlav toppad med majonnäs av Karljohan, vattlingon och syrade kantareller.

Skrei bakad i vedugn, kryddad med grönpeppar och rostade malda sesamfrön. Stuvad lök med romen av fisken, ättiksgurka samt rökt dillolja. På toppen bakad äggula och tjockgrädde.

Andra servering av torsken – buljong på fiskben, blekselleri och dill.

Filip Fastén in action.

Pilgrimsmussla tillagad i vedugn toppad med rommen som rökts med enris och smaksatts med tryffel och brynt smör. Som andra servering fylls skalet med buljong från musslan och citronverbena. Ett tillval som är magiskt.

Löjrom från Kalix med brynt smör och mandelpotatiskräm smaksatt med hö och sprejad med ättika.

Lammtartar med rostad spiskummin och talg, smörkräm på höost från Oviken, syrade fläderbär, rökt lammhjärta, groddad mandel samt grillad purjolök parfymerad med lavendel.

Smörstekt lamm, inlagda päron penslade med fjällbjörksolja, stekta murklor, gul lök bakad i rökt lammfett, smörkokt ramslök och spritärtor, syrade endiver och kräm på fermenterade murklor. Serveras med sabayonne på svampbuljong och tryfferad sky. Lammkorv vid sidan som tillval.

Morot inkokt i kamomill, torkad i 48 h och garnerad med kanderade korianderfrön.

Glass gjord på changa, vedugnsbakad mandelkaka, varm nyponsoppa och rosépeppar.

Sockerkaka bakad på enkorn, glass med smak av jordärtsskocka och svartvinbärssås.

Kvällen avslutades med te och färska rabarber. Väldigt syrligt, vansinnigt gott.

Agrikultur – ny stjärna på Michelinhimlen

Meny: 885 kronor + tillval

Mer info: www.agrikultur.se

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Bokförlaget Parasoll AB I Org. nr 556692-8759 I Copyright Bokförlaget Parasoll AB
Hemsidan av Area81.se